Gli obiettivi
La biodiversità rappresenta un valore che va tutelato, in quanto minacciata dai cambiamenti climatici e la diffusione delle monocolture. È necessaria quindi un’azione che permetta di proteggere le differenti varietà genetiche delle colture alimentari.
Molte matrici alimentari, tra cui le specie orticole ed aromatiche, prima di poter essere trasferite dal luogo di produzione al mercato necessitano di trasformazioni finalizzate al miglioramento di caratteristiche quali commestibilità, sicurezza, funzionalità, gradevolezza e conservabilità nel tempo.
La scelta della tecnologia di trasformazione più idonea va fatta tenendo conto dell’azione denaturante che i diversi processi possono esplicare sulle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
Le attività
Il progetto si propone di rivalorizzare la biodiversità del territorio, di selezionare nuove specie per la produzione di alimenti funzionali, di sviluppare nuovi trattamenti per la stabilizzazione post raccolta e la valorizzazione dei sottoprodotti di matrici orticole e aromatiche non idonee alla I gamma, attraverso processi di disidratazione basati sull’irraggiamento a microonde per la riduzione dell’attività dell’acqua e quindi dell’inibizione della proliferazione microbica.
L’attività di studio sarà articolata in una approfondita caratterizzazione fitochimica, biologica e termofisica di una selezione delle matrici vegetali, nella messa a punto di protocolli di trattamento radiativi congiuntamente allo sviluppo della progettazione di dispositivi a microonde dedicati e, infine, nell’approntamento di modelli di alimenti funzionali.
Alla fine del progetto sarà arricchita la biodiversità e la conoscenza sulle proprietà nutrizionali di piante orticole e aromatiche. Sarà altresì sviluppato il know how relativo all’uso delle applicazioni di potenza delle microonde come trattamento fisico di stabilizzazione innovativo per migliorata efficienza di trasferimento del calore e incremento del profilo qualitativo dei prodotti.